■ 路来森

　　天渐寒，美食之中，火锅大概是最受欢迎的。但吃火锅，我觉得也有“宜”与“不宜”。

　　通常的火锅，无非是以肉类为主，诸如猪肉、牛肉、羊肉，还有各种牲畜的“下货”等。这样的火锅，可以说是四季皆宜，怎么吃，都好。

　　吃这样的火锅，尤喜欢“麻、辣、烫”，室外冰天雪地，室内一锅滚烫的火锅，热气腾腾，食材热辣辣，滚烫烫，吃一阵，汗涔涔，热乎乎，真是不亦乐乎。

　　在饭馆吃，自是上选，亲朋好友围而食之，火锅热，亲情亦热，热火朝天，情意融融，真正是乐哉乐哉矣。

　　不过，居家滚火锅，亦是一乐。

　　冬日，自滚火锅，我尤喜欢“肥肠炖豆腐”。俗语曰“千滚豆腐万滚鱼”，豆腐不怕炖，不怕煮，肥肠亦然。豆腐喜大油，肥肠炖豆腐，豆腐恰好吸收了肥肠的大油。此时，豆腐白白，肥肠红红，汤色乳白而纯净，真正是“秀色可餐”矣。味道亦特别，豆香拂拂，肠香糯糯，二者交融，浓而稠，滑而软。其香，是一种混合之香，怎么说呢？难于表达，只能说是一种浓浓的香，一种黏稠的香。当然，肥肠炖豆腐中，必得加入足够量的干辣椒，滚煮一阵，汤色呈嫩红，最佳。

　　火，烧足了，锅内沸腾，咕咕生响，气泡串串，每一块豆腐都在跳动，每一块肥肠都在颤抖。热气袅袅，香味弥散，辣味四溢，满室弥香。吃一阵，满头大汗，可谓快意人生。

　　当然，最好也得有配菜，配菜当以软鲜为好，比如茼蒿、菠菜、香菜、小油菜等。土豆块、山药块等块状菜蔬，可，次之。

　　山东半岛盛产海鲜，故而，四季流行吃海鲜火锅。

　　但我觉得海鲜火锅，宜夏不宜冬。因为多数海鲜宜“烫”不宜“煮”。种种海鲜，除了鱼、螃蟹、大虾之外，多数是不宜久煮的。鱼，可煮，“万滚鱼”嘛，煮久了，鱼肉更劲道，香味弥香；螃蟹、大虾，亦可煮，特别是作为“提鲜”的螃蟹、大虾，久煮亦无不可。但鲍鱼、扇贝、蛤蜊、海虹、海肠、海螺、八爪鱼等，久煮则“皮”，甚至于一些海鲜，久煮之后，肉质萎缩，几近于无，何从吃起？而且久煮之下，香味尽散，鲜味尽失，于此，海鲜无“鲜”矣。

　　吃海鲜，吃的是一个“鲜、嫩、滑”。

　　所以，我吃海鲜火锅，就喜欢自做。清水一钵，不加任何佐料（如此，才能最大程度保住海鲜的鲜味），只需甜醋半碗即可，种种海鲜则放置一边（当然，海鲜必得是活体的），随吃随加。

　　水开之后，将海鲜渐次放入锅中，不宜多。海鲜开口，即捞而食之。鲜肉挑出，蘸一点甜醋，即可。如此做出的海鲜火锅，鲜、嫩、甜，真正是鲜美至极；一箸入口，有海波浮荡之韵致感，有蓝天明月之明净感。吃过一阵后，汤水中也融入了浓浓的海鲜味，此时，再加入茼蒿、菠菜、小油菜等软性蔬菜，最佳。此时的蔬菜，能够迅速吸收汤中的海鲜味，丝丝缕缕，都鲜香四溢，把海鲜之“鲜”泼洒到了极致，可谓鲜香淋漓矣。

　　由此可见，吃火锅，确然也是有“宜”与“不宜”也。