□记者 汪佳璐 文/摄

　　米酒酿造技艺

　　标签：宜兴市级非物质文化遗产

　　口味：清香甜爽、绵软醇厚

　　制作技艺：以大米、糯米或黍米为原料，经过浸、蒸、发酵等步骤，色如米汤，味道微甜，清醇如甘露。谷物质量的好坏以及酿造用水的质量，直接影响到成品的优劣。

　　寒冬腊月，走进位于西渚镇横山村的一家酒坊，沁人的酒香和浓郁的甜味扑鼻而来。大大小小的酒缸，装的都是酒坊经营者俞益强做好的米酒。“米酒要根据气候、时令来决定最佳酿造时间。过了冬至，天气变得越来越冷，便是酿制米酒的最佳时间。”俞益强说。

　　在俞益强的记忆中，以前过年的时候，家家户户都要做米酒，自己喝或者送亲戚朋友。“小时候，一到年底，我就知道家里要做米酒了，小时候最喜欢看老人做这些传统的东西。”他说。随着社会发展和时代变迁，越来越多的人以买酒替代酿酒，农家自酿米酒也渐渐淡出了人们的视野。然而，俞益强始终忘不掉记忆中的甘甜滋味，今年62岁的他，制作米酒多年，已在横山村颇有名气。“我一直凭借记忆，在传承古法的同时，改进米酒的味道，如今的米酒品质很稳定，深受大家的喜爱。”俞益强说。

　　1月30日早晨6点半，天微微亮，俞益强开启了一天的酿酒工作。他先将糯米浸水，泡上1个多小时后上蒸笼。“一定要蒸熟蒸透，不然米酒会苦。”他一边给米挖洞一边说道。待糯米熟透，掀起锅盖，糯米的芳香就伴随着蒸汽弥漫开来。凭借多年的经验，俞益强用手一摸，就知道有没有到合适的温度。等到糯米放凉至30℃左右时，他撒上提前准备好的粉状酒曲，将酒曲和糯米拌匀。拌过酒曲的熟糯米呈微微发硬状，俞益强在糯米中间掏个洞，把酒篓放在里面后，又沿着洞口将糯米拍实，辅以冷水继续降温。随后，再盖上布、草、棉三层盖子，静待糯米发酵。“发酵温度也很有讲究，最好的温度在30℃至32℃，温度过低糯米发酵不完全，过高就会发苦。”俞益强解释道，这样一系列步骤之后，只需等待3天，米酒就可以喝了。

　　忙完手里的活，俞益强又忙着和妻子汤洪华一起把之前酿好的米酒装桶，准备按订单送货。进入腊月后，米酒订单不断，尤其随着春节日益临近，俞益强的米酒生意更是火爆。俞益强估摸着，按照现在的酿造进度，春节前还得再酿几缸。“往年最抢手的就是大年夜前3天酿的那批，客户们拿回家，吃年夜饭时，这酒味道是最好的时候。”俞益强说。

　　搅拌酒曲

　　灌装米酒